一碗梅菜扣肉最解客家乡愁_梅州新闻_南方网
2018-03-25 18:48
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???客家菜有三宝:盐?鸡、酿豆腐、梅菜扣肉。

提到梅菜扣肉,那入口即化、肥而不腻的口感和香甜爽口的梅菜香气,立即会让很多客家人忍不住咽口水。在客家人看来,梅菜和扣肉是“天仙配”。在客家菜馆,梅菜扣肉更是不可缺少的招牌菜。但相比起馆子里的味道,远方的游子更惦记的是妈妈做的那碗梅菜扣肉。从精心腌制梅菜,到扣肉端上餐桌,满满的都是爱。

梅菜扣肉。袁群华 摄

南方日报记者 陈萍

梅菜起源梅仙姑传说

历经数次迁徙的客家人,在饮食文化中也留下了深深的印记。相传,中原人南迁后,生活贫寒,很多人从事体力活,劳动强度大。平时一般很少荤食,而肥腻一点的食品能有效充饥。他们吃的菜,口味偏咸,用的酱料较为简单,一般仅用生葱熟蒜、香菜调味。

为了填饱肚子,聪明的客家人将五花肉加上配料进行制作,再将肉垫在梅菜干上蒸煮,制作了一道色泽油润、香气浓郁的美味佳肴。时过境迁,这种菜肴逐渐名扬四海,成就了客家地区时常能品尝到的“梅菜扣肉”。

梅菜扣肉具体起源时间已无可考证。但关于梅菜的传说一直流传至今。

明末农民起义,兵荒马乱,大批中原人为避战乱纷纷举家南迁。循州府北面四十里处群山环抱之中有一块方圆十里的平坦土地,迎来了潘、刘、卢、余等一行人,各自选定地域开基立业,垦殖生息,卢公原为书香门第出身,曾当过地方小吏,因不满朝政腐败,也携妻儿随南迁人群定居于此。此地开阔平坦,小溪流水穿越其中,为跨溪过水而筑简易木桥,后来定村名为“土桥”。

卢夫人何氏出身于名门,知书达理,为人善良,但不擅农事。卢夫人生有五子,年尚幼,嗷嗷待哺,战乱奔波,积蓄花销殆尽,仅凭夫君一人耕作,日子半饥半饱。一日她在河边洗衣,孩儿们饥肠辘辘,哇哇地哭着要吃饭,夫人不禁心酸,凄楚泪珠滚落河中。一阵清风吹过,飘来彩云一朵,只见一姑娘立于眼前,慈眉善目,仙风道骨。姑娘上前抚慰她道:“夫人休得伤心,善心人自有护佑,今我百年修炼、育有菜种一包,是广济苍生之物,你等将菜种播下,春节前可收获,届时神州多一物,孩儿可得温饱矣!”言毕,仙姑即抽身前行,卢夫人急急拜谢,问姑娘姓甚名谁,日后好生报答,姑娘笑答:“广济苍生,何劳报答,姓梅是也。”随即腾云而去。

于是,卢夫人选定秋分时节在菜园中将种籽播下,不几天即出现绿油油、齐刷刷的菜苗,极为茁壮。该移栽时正逢秋收后,有大片稻田可供移植,于是,夫妇连日整地移栽,一连几天共种上一亩多地。经浇水施肥,转眼又是腊月,正值收获季节,菜长得又大又肥,一棵重几斤。采来煮食,鲜甜嫩滑,分外可口,孩子们饱食一顿。一餐一棵,连食数日,菜已成熟抽芯开花,仍剩下一片未及采收,眼见再不采收即会老掉,只能浪费了。

正愁着怎么办,卢夫人忽然想起腊猪肉,眼前一亮:猪肉可以腌腊,菜不是也可腌吗?她试着将菜砍下晒干,用陶器加盐腌制。为了去掉水分,晒干贮藏,她到山上采来一种叫黄毛婆的柔软净草作铺垫,密封堆藏。经过晒藏,菜干肉质呈桂圆肉油亮形状,金黄腊色,香气四溢。春节期间,亲朋好友相互走访,宴客时取出梅菜与猪肉同煮,鲜甜可口,别有一番风味。亲朋好友问及此乃何物,卢夫人道,是梅仙姑送的菜种,就叫“梅菜”吧。此后经亲朋好友引种,很快在东江流域一带传开,广为种植,从此有了梅菜。

据说,“梅菜扣肉”还与大文豪苏东坡有一段美好的传说。据传,北宋年间,苏东坡居惠州时,专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨世,两位厨师学成返惠后,苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”,用梅菜制成“梅菜扣肉”,果然美味可口,爽口而不腻人,深受广大群众的欢迎。

锅内翻炒五花肉。袁群华 摄

锅内翻炒梅菜。袁群华 摄

梅菜与扣肉是“天仙配”

和酿酒一样,不少传统的客家妇女都会制作梅菜扣肉这道菜。星园酒家的当家香姨当年就是凭着梅菜扣肉、炸南瓜丸、炒香螺这三道菜,给不少食客留下深刻的印象。

谈起如何制作梅菜扣肉,香姨打开了话匣子。

“要做梅菜扣肉,要先知道梅菜的制作方法,梅菜的好坏直接影响这道菜的味道,非常关键。”香姨说,以前客家人物质贫乏,种了比较多的芥菜,吃不完就想办法保存下来,因此腌制出了梅菜,不放任何防腐剂,都可以保存很长的时间。

制作梅菜是有季节性的,一般选在11月至1月,风向是北风的晴天,这样在做的过程中梅菜才不会腐坏。据介绍,虽然每家每户制作梅菜的细节可能有所不同,但大体的秘诀就是“三蒸三晒”,先把采摘回来的芥菜晾干部分水分,然后在开水里烫一下捞起,焖一个晚上,晾干,再拿去蒸和晒,如此反复3次,最后芥菜会呈现黑色,晾干后入瓮里保存。

在客家人的传统观念里,梅菜干是“正路”的东西,即老人、小孩都可以吃的,中医角度上来说是不寒不燥不湿不热的东西。从科学的角度分析,梅菜扣肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,可提供血红素(有机铁),促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。此外还具有补肾养血、滋阴润燥的功效。其味甘,可开胃下气、益血生津、补虚劳。

梅菜干制作好了,那扣肉又该如何呢?香姨说,选择制作扣肉的肉必须是五花肉,这样做出来的口感才嫩滑,“把肉用水焯一下,然后在皮上扎小洞,放一些醋在上面,涂匀,然后在热油里慢炸,直至猪皮上有小泡出现,夹出来泡在冷水里”。

最重要的时刻??梅菜与五花肉相遇了。炸过的五花肉油脂的部分呈现明亮的金黄色,切好后入锅翻炒,加入调味料。同时,梅菜需要先上锅蒸一下,逼出香气,然后再到肉里一起炒,让肉充分吸收梅菜的清香,而梅菜吸饱肉的油脂,也会泛出星星点点的油光。

梅菜扣肉最重要的一步就是“扣”。据介绍,炒好的梅菜和五花肉需要分离出来,先把肉一片一片摆在碗里,然后再把梅菜铺在上面,压实,上锅蒸半小时左右,上桌前倒扣在盘里,一碗漂亮的梅菜扣肉就完成了。

在星园酒家,一桌从外地来的游客点了这道菜,菜刚一上桌,他们就迫不及待地拍照品尝,肥而不腻的扣肉“刷新”了他们对五花肉的看法。“我平时不太爱吃肥肉的,但是这道菜的肥肉一点都不腻,吃了一块还想吃,果然名不虚传!”王小姐笑着说。

五花肉刮洗干净,拔净残毛,下汤锅煮至皮能插筷。袁群华 摄

华侨心中家乡的味道

柴火灶台吐出丝丝火苗,大铁锅上炖着妈妈做的梅菜扣肉,冒出腾腾热气……这是留存在老一辈客家人心中关于家乡的回忆,也是牢牢拴住游子乡愁的那根线,不管他们飞得多远,始终都被牵绊着。

“我们家里比较多华侨,有一年他们回家,我做了这道菜招待他们。那时肉平时比较难吃得到,我们就一直吃梅菜,想把肉让给一位亲戚吃。结果他其实没吃过梅菜,最后却没有吃到。”香姨笑着回忆起当年的往事。

对于老一辈的华侨来说,梅菜扣肉的味道就是家乡的味道,他们千里迢迢回到故乡,可能围龙屋早已破败不堪了,故人也已逝去,唯一还能找回的就是那个熟悉的味道。

梅菜,是华侨出国必带的特产之一。据梅州市外事侨务局副局长邓锐回忆,小时候母亲带他见水客,“水客当时说,重的、易碎、易坏的都不要拿给他带出国,唯独我母亲做的梅菜干他希望可以带几包出去,可见他们对梅菜干的喜爱”。

如今物质丰富了许多,随处都可以吃到各地特色的美食,梅菜扣肉也不只是宴席菜,走入了寻常百姓家。在梅州,只要想吃,就可以吃到正宗地道的梅菜扣肉。

今年72岁的饶月芬拿手菜就是梅菜扣肉,过年过节或家人团聚,她都会露一手,进厨房给儿女们做这道菜。她说,“年轻人都不喜欢吃肥肉,但是我做的扣肉每次都是上桌就吃光的菜,只要我还能做,我就会一直为子孙们做。”

在这位老人看来,梅菜扣肉不只是一道普普通通的菜,而是她对儿女们表达爱意的一种方式。虽然一把年纪了,腿脚不灵活了,2017香港六和开开奖结果,但她依然每年亲自做梅菜干,做好以后用保鲜袋包好,等着儿子回家以后装进他的行李箱。

是啊,祖祖辈辈漂泊的客家人就算足迹延伸到哪里,舌尖上的记忆谁又能忘记呢?

■延伸

扣肉“系列”菜式

从梅菜扣肉开始,客家人还试着将其他食材如茶树菇、香芋等与扣肉搭配,也是非常的美味。

香芋扣肉

食材准备:

五花肉600克、芋头400克、 萝卜100克、小麦面粉10克、味精2克、茴香籽4克、花椒3克、麦芽糖15克、猪油(炼制)60克、白砂糖10克、盐15克、辣椒粉3克、草果2克、八角2克、白酒3克

制作步骤:

1.取鲜萝卜洗净用特制工具制成丝,晒干;

2.晒干的萝卜丝用盐、辣椒面、草果、八角、炒面粉、茴香籽、白酒拌匀入味;

3.拌匀入味的萝卜丝再装入陶罐压实腌制而成,即为萝卜丝酢;

4.芋头削去外皮,洗净,切成5厘米长、3厘米宽,4厘米厚的片,入油锅炸呈金黄色;

5.猪五花肉刮洗干净,拔净残毛,下汤锅煮至皮能插筷,捞出趁热抹上饴糖溶液;

6.炒锅上火,注入猪油,烧至六成热,将五花肉皮朝下下锅炸至金红色,取出控油,切成4毫米的厚片;

7.取扣碗1只,碗底抹上猪油,一片猪肉一片芋头整齐地码在扣碗中,均匀地撒上白糖、盐、味精、萝卜丝酢,拌入花椒、茴香籽,盖在肉和芋头上;

8.将扣碗入笼,用旺火蒸3小时至肉软烂,取出扣入盘中即成。

茶树菇扣肉

食材准备:

五花肉250克、茶树菇200克、冰糖6粒、酱油30ml、料酒15ml、盐5克、八角1个、桂皮1段、葱4段、姜4片、干辣椒5个、香叶4片。

制作步骤:

1.五花肉切成2厘米见方的块。锅中放入适量油烧到3成热,放入冰糖用铲子翻炒,此时将火力调成中小火,以免冰糖炒糊;

2.冰糖溶化开始出现金黄色时,将火力调到最小并不停搅拌糖浆,直到冰糖完全溶化,锅中出现棕红色糖浆时,放入五花肉不停翻炒,直到上色;

3.放入2段葱、2片姜,淋入料酒、酱油后将五花肉炒匀,出香味,直到五花肉没有多余的水分析出,颜色变得稍深;

4.放入剩余的葱姜、加入干辣椒、八角、桂皮、香叶等香料,香港六和合开奖日期,倒入开水没过肉块,用大火将汤汁烧开,然后转成中小火加盖,慢慢炖35分钟,直到肉块成熟;

5.放入茶树菇,拌匀后继续加盖焖10分钟,直到茶树菇软烂。肉块酥烂时,转成大火将剩余汤汁收干即可。

■链接

“东坡肉”的来历

宋朝苏东坡(1036-1101年),作文名列唐宋八大家,作词与辛弃疾并为双绝,书法与绘画也都独步一时。就是在烹调艺术上,他也有一手。当他触犯皇帝被贬到黄州时,常常亲自烧菜与友人品味。苏东坡的烹调,以红烧肉最为拿手。他曾作诗介绍他的烹调经验是:“慢著火,少著水,火候足时它自美。”不过,烧制出被人们用他的名字命名的“东坡肉”,据传那还是他第二次回杭州做地方官时发生的一件趣事。

那时西湖已被葑草湮没了大半。他上任后,发动数万民工除葑田,疏湖港,把挖起来的泥堆筑了长堤,并建桥以畅通湖水,使西湖秀容重现,又可蓄水灌田。这条堆筑的长堤,改善了环境,既为群众带来水利之益,又增添了西湖景色。后来形成了被列为西湖十景之首的“苏堤春晓”。

当时,老百姓赞颂苏东坡为地方办了这件好事,听说他喜欢吃红烧肉,到了春节,都不约而同地给他送猪肉,来表示自己的心意。苏东坡收到那么多的猪肉,觉得应该同数万疏浚西湖的民工共享才对,就叫家人把肉切成方块,用他的烹调方法烧制,连酒一起,按照民工花名册分送到每家每户。他的家人在烧制时,把“连酒一起送”领会成“连酒一起烧”结果烧制出来的红烧肉,更加香酥味美,食者盛赞苏东坡送来的肉烧法别致,可口好吃。众口赞扬,趣闻传开,当时向苏东坡求师就教的人中,除了来学书法的、学写文章的外,也有人来学烧“东坡肉”的。楼外楼菜馆效法他的方法烹制这个菜,供应于世,并在实践中不断改进,遂流传至今。

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